PERSPECTIVE OF AEC – พาชิมเนื้อมัสสึซากะ

0
77

ฉบับที่แล้วผมได้เขียนถึงวิธีการเลี้ยงวัวมัสสึซากะและขายให้ได้ราคา ฉบับนี้ผมจะพาไปชิมเนื้อมัสสึซากะของแท้ ที่เมืองของเขากันนะครับ

เวลาพูดถึงเนื้อชั้นดี คนไทยส่วนมากจะนึกถึง “ยากินิคุ” หรือเนื้อย่างแบบญี่ปุ่น ผมจึงพาคณะที่ขอติดตามไปทาน ด้วยไปที่ร้านเก่าแก่ประจำเมืองซึ่งขายแต่เนื้อมัสสึซากะแท้ๆ มาเป็นเวลามากกว่า 40 ปีแล้ว บรรยากาศหน้าร้าน และการตกแต่งภายในร้านก็เป็นแบบญี่ปุ่นแท้ๆ พอเดินเข้าไปในร้านก็จะเห็นป้ายประกาศชนะเลิศของวัว โล่ห์ รางวัลมากมาย ทำให้ผมและคณะรู้สึกอยากทานขึ้นมาทันที เพราะคิดว่าต้องอร่อยแน่ๆ

การทานยากินิคุแบบญี่ปุ่นนั้น คนย่างเนื้อจะต้องมีความรู้พอสมควรว่าเนื้อส่วนไหนจะต้องย่างนานเท่าไหร่ ไม่ เช่นนั้นแล้วเนื้อย่างที่ได้จะไม่อร่อยเท่าที่ควร โชคดีที่ผมรู้จักนักธุรกิจใหญ่สูงวัยชาวมัสสึซากะที่กว้างขวางใน เมืองนี้และที่สำคัญเป็นนักทานเนื้อตัวยงเป็นคนพาไป เราเลยยกหน้าที่ย่างเนื้อให้ “ชาโจ้” ซึ่งเป็นภาษาญี่ปุ่น หมายถึงเจ้าของบริษัท ส่วนผมและคณะมีหน้าที่รับประทานอย่างเดียว

ชาโจ้สั่งยากินิคุแบบเซ็ทเพื่อที่พวกเราจะได้ทานเนื้อหลายๆแบบ พอร้านเอา ลิ้น เครื่องในและเนื้อส่วนต่างๆมา เสิร์ฟพวกเราก็เริ่มน้ำลายไหล เพราะหน้าตาดีมาก  เราเริ่มต้นชิมกันที่ลิ้นย่างซึ่งร้านนี้หั่นมาแบบชิ้นหนาพอ สมควร แตกต่างไปจากที่ผมเคยทานที่มักจะสไลด์มาจนบาง ซึ่งตอนนั้นผมก็ระแวงหน่อยๆว่าจะคงจะเหนียวแต่ พอได้เอาลิ้นที่ย่างมาแบบพอดีๆจิ้มน้ำมะนาวแล้วเอาใส่ปากเท่านั้นเอง ผมต้องยกนิ้วโป้งให้ร้านทั้งสองนิ้วเลยว่า ลิ้นของร้านนี้แม้ชิ้นจะใหญ่และหนา แต่พอย่างออกมาแล้วนุ่มละมุนลิ้นและไม่เหนียวเลย หลังจากนั้นเราได้ลอง ทานเครื่องในส่วนอื่นๆซึ่งทุกคนในคณะต่างยอมรับเป็นเสียงเดียวกันว่าแค่เครื่องในย่างก็อร่อยอย่างแตกต่างแล้ว แต่ต้องพยายามยั้งใจไว้ทานเนื้อส่วนอื่นบ้าง

PERSPECTIVE OF AEC - พาชิมเนื้อมัสสึซากะ

ระหว่างการย่างชาโจ้ได้เล่าให้เราฟังด้วยว่าคนส่วนใหญ่มักจะเข้าใจว่าเนื้อที่ดีนั้นต้องนุ่มซึ่งเป็นความเข้าใจที่ถูก ต้องเพียงส่วนเดียว เพราะเนื้อที่ดีนั้นนอกจากจะต้องนุ่มแล้วยังจะต้องมีความ “หอมเนื้อ” อีกด้วย มากไปกว่านั้น เนื้อที่ดีเลิศโดยเฉพาะเนื้อมัสสึซากะแท้ๆนั้น “มัน” นอกจากจะต้องแทรกตัวในเนื้ออย่างสวยงามแล้วยังจะต้องมี รส “หวาน” อีกด้วย ความจริงเรื่องนี้ผม เคยได้ยินชาโจ้พูดมาหลายครั้งแล้วตอนมาเที่ยวเมืองไทยแต่ก็ยังไม่ค่อย เข้าใจความหมายดีนักเพราะเวลาทานเนื้อในเมืองไทยผมก็รู้สึกว่าเนื้อก็หอมและก็อร่อยดีนี่นา

แต่พอได้ทานเนื้อมัสสึซากะแท้ๆเกรด A5 ซึ่งเป็นเกรดสูงสุดของบรรดาเนื้อทั้งหมดและ ย่างอย่างถูกวิธีแล้วผมถึง เริ่มเข้าใจคำว่า “เนื้อหอมและมันหวาน” เพราะเมื่อผมเอาเนื้อย่างเข้าปากโดยไม่ต้องจิ้มซอสใดๆ ผมก็ได้กลิ่นหอม ของเนื้อที่แตกต่างไปจากเนื้อที่เคยได้ทานมา เป็นความหอมซึ่งต้องได้กลิ่นด้วยตัวเองถึงจะเข้าใจว่ามันหอมแตก ต่างไปจากเนื้ออื่นๆและเนื้อไทยอย่างไร ไม่สามารถเขียนอธิบายออกมาเป็นคำพูดได้

ส่วน “ความหวานของมัน” นั้น ตอนทานแบบยากินิคุผมยังไม่ค่อยรับรู้เท่าไหร่ว่าอะไรคือความหวานของมันวัว ชาโจ้จึงสั่ง “ชาบู” มาให้ทาน พร้อมกับบอกว่าคนญี่ปุ่นก็นิยมทานเนื้อมัสสึซากะแบบชาบู พอร้านเอาเนื้อมาเสิร์ฟ ชาโจ้ก็รีบแย่งใช้ตะเกียบหยิบชิ้นเนื้อที่สไลด์มาแบบชิ้นใหญ่และไม่บางมาก แถมมีมันแทรกตัวเป็นลายสวยงาม ไป “ผ่านน้ำซุป” แบบนับหนึ่งสองสามแล้วเอามาใส่ถ้วยผม และบอกให้ลองทานแบบไม่ต้องจิ้มอะไร พอเอาเนื้อ เข้าปาก นอกจากความหอมของเนื้อที่ได้กลิ่นง่ายและชัดกว่าตอนเอาไปย่างแล้ว ผมยังได้รับรู้ความนุ่มของเนื้อซึ่ง ก็มีมากกว่าแบบย่างอีกเช่นกัน พอเริ่มเคี้ยวซึ่งก็ไม่ต้องเคี้ยวอะไรมากเพราะเนื้อของเขานุ่มแบบแทบจะละลายใน ปากอยู่แล้ว ผมก็เริ่มได้รับรู้รสความหวานของ “มันเนื้อ” ที่ชาโจ้พยายามจะอธิบาย เพราะมันมีความหวานบาง อย่างแทรกตัวอยู่ในเนื้อที่ไม่ใช่ความหวานของเนื้ออร่อยมากๆ ยิ่งพอได้ลองทานกับซอสงาดีๆที่ทางร้านเสิร์ฟมา ด้วยก็ยิ่งอร่อยแบบสุดๆไปเลย หลังจากได้ทานทั้งสองแบบพร้อมๆกันแล้ว ผมต้องบอกว่าชอบทานเนื้อ มัสสึซากะแบบ “ชาบู” มากกว่าแบบ “ยากินิคุ”

ร้านต่อมาคือร้านเสต็กเล็กๆ ทั้งร้านนั่งได้แค่ 15 คนเท่านั้น เจ้าของร้านวัย 70 อยู่ในวงการเนื้อมานานกว่า 40 ปีเศษ เป็นทั้งเจ้าของร้านเนื้อและเจ้าของร้านเสต็ก จึงมั่นใจได้ว่าเราจะได้ทานเนื้อมัสสึซากะแท้ๆและเป็นของดี เพราะการจะเปิดร้านขายเนื้อมัสสึซากะได้นั้นจะต้องไปลงทะเบียนกับสมาคมผู้ขายเนื้อมัสสึซากะเสียก่อน เพื่อป้องกันการเอาเนื้อที่อื่นมาแอบอ้างขายว่าเป็นเนื้อมัสสึซากะ

พอรับออเดอร์เสร็จ เจ้าของร้านก็ลงมือหั่นเนื้อเองเลย ดูวิธีลงมีดหั่นเนื้อชิ้นงามผมก็บอกได้ทันทีว่ามืออาชีพ แถมหั่น ชิ้นเนื้อได้น้ำหนักเป๊ะตามที่เราสั่ง ผมขอยืนสังเกตอย่างใกล้ชิดว่าเขาจะเตรียมเนื้อก่อนย่างอย่างไร ก็เลยได้เห็นกับตา ตัวเองว่าเนื้อชั้นยอดนั้นไม่ต้องปรุงอะไร หั่นเสร็จเอาวางบนเตาได้เลย

พอเนื้อสุกได้ที่เจ้าของร้านก็โรยแค่เกลือกับพริกไทยมาให้ พอเสต็กมาวางตรงหน้าผมก็ไม่รอช้า ลงมือหั่นเนื้อ แล้วเอา เข้าปากทันที สัมผัสแรกคือความหอมของเนื้อมัสสึซากะที่แตกต่างไปจากเนื้ออื่นๆที่เคยทาน ส่วนความ นุ่มละมุนลิ้นนั้นไม่ต้องพูดถึงเพราะนุ่มละมุนลิ้นสุดๆ ซอสหรือเครื่องปรุงอะไรนั้นผมและคณะไม่สนใจทั้งสิ้น เพราะแค่เนื้อกับเกลือพริกไทยนิดหน่อยก็อร่อยจนลืมโลกไปแล้ว ทานเพลินจนชาโจ้ต้องเตือนว่าอย่าลืมทานข้าว ด้วยนะ ผมก็ตอบไปว่าเสต็กดีๆไม่ควรทานกับข้าว เแต่ชาโจ้ก็ยังยืนยันว่าให้ลองทานกับข้าวสวยญี่ปุ่นของทาง ร้านเสียก่อน พอได้ลองทานข้าวสวยญี่ปุ่นร้อนๆกับเสต็กเท่านั้น ผมพบว่าเป็นการเข้ากันอย่างไม่น่าเชื่อ และคง ไม่ต้องบอกนะครับว่าตอนจบนั้นผมทานข้าวสวยชามโตจนหมดเกลี้ยง

ร้านต่อมาผมและคณะไปลองทานเนื้อมัสสึซากะแบบเทปันยากิดูบ้าง ร้านที่เลือกไปนี้เป็นร้านชื่อดังเก่าแก่ นักท่องเที่ยวรู้จักกันเยอะ ต่างจากสองร้านแรกที่มีเฉพาะคนมัสสึซากะไปทานกัน พอเข้าไปในร้านสิ่งแรกที่ เห็นเลยคือหมายเลข 10  หลักที่มีไว้กำกับเนื้อมัสสึซากะแท้ๆทุกชิ้นแปะโชว์ไว้หน้าร้าน และป้ายรางวัลต่างๆ นานาเต็มร้านไปหมด สมกับที่เป็นร้านชื่อดังประจำเมือง ส่วนที่นั่งในร้านเขาก็จะแบ่งไว้เป็นโซนๆ จะทานแบบ ไหนก็ไปนั่งโซนนั้น

การทานเทปันยากิในร้านทั่วไปนั้นส่วนมากเชฟจะมีลีลาการหั่นการปรุงที่สนุกสนานเพื่อเอาใจคนมาทาน บาง รายก็โยนไข่โชว์ แต่ที่ร้านนี้เชฟอาวุโสหุ่นอ้วนท้วนที่มาทำให้คณะเราทานนั้นไม่โชว์ลีลาอะไรเลย เพราะหลัง จากปล่อยให้เราถ่ายรูปเนื้อชิ้นงามเสร็จแล้ว เชฟก็ตั้งหน้าตั้งตาทำให้เราทานเลยแบบไม่มีลีลาโยนมีดโยนไข่ เหมือนที่อื่น

เชฟเริ่มด้วยการเจียวกระเทียมจนหอมฟุ้ง หั่นผักและผัดกับกระเทียม พอสุกได้ที่ก็มาวางบน “ขอบกระทะ” ให้เรา ทานโดยไม่ได้ใส่จาน พวกเราก็ทานจากขอบกระทะตรงนั้นเอง แค่เริ่มด้วยกระเทียมเจียวกับผัดผัก คณะทุกคน ต่างหันมามองหน้ากันและสบตากันส่งสัญญาณว่าแค่ผัดผักยังอร่อยขนาดนี้แล้วเหรอ

แล้วก็จริงดังคาด เพราะเมื่อเชฟเอาเนื้อลงกระทะและเริ่มหั่นเนื้อให้ชิ้นพอดีคำ กลิ่นหอมของเนื้อที่โชยมาเข้าจมูก พวกเราแบบเต็มๆนั้น ทำให้พวกเราน้ำลายสอกันเลยทีเดียว พอเนื้อสุกได้ที่ เชฟก็ตักมาวางไว้ที่ขอบกระทะ เหมือนเดิม ผมและคณะก็ไม่รอช้าใช้ตะเกียบคีบใส่ปากทันที ต้องบอกว่าเป็นเทปันยากิที่อร่อยสุดๆ  เผลอแป๊บ เดียวเนื้อกองโตข้างหน้าทุกคนต่างก็หายวับไปกับตา ทานเกลี้ยงแบบกระทะสะอาด ไม่ต้องล้างกันเลยทีเดียว

หลังจากได้ไปทานเนื้อมัสสึซากะแท้ๆที่เมืองมัสสึซากะทั้ง 4 แบบคือ ยากินิคุ ชาบู เสต็กและเทปันยากิแล้ว  ผมบอกไม่ได้ว่าแบบไหนอร่อยกว่ากันเพราะอร่อยกันไปคนละแบบ แต่อยากจะบอก “คอเนื้อ” ทุกท่าน ว่าถ้าเป็นไปได้ ครั้งหนึ่งในชีวิตสมควรอย่างยิ่งที่จะหาโอกาสไปทานเนื้อมัสสึซากะที่เมืองมัสสึซากะให้ได้

บันดาลใจ
June04
June01
June02
June03
june05
previous arrow
next arrow