PERSPECTIVE OF AEC – บทเรียนการทำเนื้อให้ได้ราคาดีแบบมัสสึซากะ

0
85

เมื่อพูดถึงการสร้างราคาสินค้าเกษตรให้ได้ราคาดีๆ แล้วเห็นจะไม่มีที่ไหนทำได้ดีเกินประเทศญี่ปุ่นไปได้ ไม่ว่าจะเป็นผลไม้ ผักและเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะเนื้อวัว ซึ่งถ้าลองไปถามนักทานทั่วโลกว่าเนื้อวัวคุณภาพเยี่ยม ราคาแพงมีขายที่ไหน ร้อยทั้งร้อยย่อมจะตอบตรงกันว่ามีอยู่ที่ญี่ปุ่นชื่อ “เนื้อมัสสึซากะ”

ผมโชคดีที่มีรุ่นน้องคนไทยชื่อ “โจ” ซึ่งเป็นที่ทำธุรกิจกับคนมัสสึซากะมาเป็นเวลานานพอสมควร ผมจึงขอให้โจ พาไปทานและศึกษาการผลิตเนื้อให้ได้คุณภาพเยี่ยมและการขายเนื้อให้ได้ราคาแพงๆแบบมัสสึซากะ

ก่อนอื่นเรามาทำความรู้จักเนื้อกันก่อน ชื่อที่คนไทยเราคุ้นหูว่าเป็นเนื้อคุณภาพเยี่ยมของญี่ปุ่นนอกจากเนื้อ มัสสึซากะแล้วก็ยังมี เนื้อโกเบและเนื้อวากิว

“วากิว” นั้นเป็นภาษาญี่ปุ่น แปลตรงตัวเลยว่า “วัวญี่ปุ่น”  ซึ่งมีหลายสายพันธุ์ ดังนั้น “เนื้อวากิว” จึงหมายถึงเนื้อ ของวัวสายพันธุ์ของญี่ปุ่น ไม่ว่าจะเลี้ยงในประเทศญี่ปุ่นหรือเลี้ยงที่ประเทศอื่น ส่วน “เนื้อมัตสึซากะ” และ “เนื้อโกเบ” นั้นหมายถึงเนื้อที่ได้จาก “วากิว” ที่คัดเลือกสายพันธุ์แบบพิเศษและเลี้ยงในเมืองมัสสึซากะและโกเบ เท่านั้น ซึ่งวิธีการคัดสายพันธุ์ การเลี้ยง แต่ละเมืองก็จะมีวิธีการที่แตกต่างกันออกไป

เนื้อมัสสึซากะนั้นจะต้องเป็นเนื้อที่มาจากวากิวสายพันธุ์ทันบะ จากเขตทาจิมะ จังหวัดเฮียวโกะ และต้องเป็น “วัวตัวเมีย” ที่ “บริสุทธิ์” และมี “สีดำสนิท” เท่านั้นและต้องเลี้ยงที่เมืองมัสสึซากะเท่านั้น ทั้งหมดนี้เป็นเงื่อนไข สำคัญอันดับแรก ถ้าเริ่มต้นผิดไปจากนี้ ข้อใดข้อหนึ่งก็จะไม่ใช่เนื้อมัสสึซากะทันที

เมื่อได้วัวตัวเมียที่บริสุทธิ์และมีสีดำสนิทแล้ว อาหารที่เอามาเลี้ยงวัวมัสสึซากะก็จะต้องเป็นอาหารที่มีเส้นใยมากๆ อาทิ ข้าวสาลี ข้าวโพด หญ้าแห้งและกากถั่วเหลืองเป็นต้น ที่ต้องเลี้ยงด้วยอาหารที่มีเส้นใยมากๆนั้นก็เพราะเขา ต้องการให้วัวมัสสึซากะมีท้องที่ใหญ่กว่าวัวอื่นๆ

บรรยากาศของการเลี้ยงก็เป็นหัวใจสำคัญของการเลี้ยงวัวมัสสึซากะให้ได้เนื้อวัวคุณภาพสูง ดังนั้นวัวมัสสึซากะ จะถูกเลี้ยงในสภาพแวดล้อมที่เงียบสงบ อากาศเย็นสบาย และวัวจะต้องไม่ออกกำลังกายมาก ไม่เช่นนั้นไขมัน สวยๆที่เกษตรกรผู้เลี้ยงอยากได้จะกลายเป็นกล้ามเนื้อ เนื้อวัวที่ได้จะแข็งไม่นิ่มนวลมีไขมันแทรกน้อย

PERSPECTIVE OF AEC - บทเรียนการทำเนื้อให้ได้ราคาดีแบบมัสสึซากะ

ส่วนที่มีการพูดกันว่าทั้งวัวมัสสึซากะและวัวโกเบนั้น จะเอาเบียร์ให้วัวดื่มและผู้เลี้ยงจะต้องคอยนวดวัวเพื่อให้ ไขมันได้แตกตัวเป็นลายหินอ่อนนั้น ยังไม่เอกสารทางการใดๆที่ยืนยันว่าการเลี้ยงวัวมัสสึซากะและวัวโกเบนั้น จะต้องใช้เบียร์และการนวด แต่ก็มีเกษตรกรผู้เลี้ยงบางรายชอบเอาเบียร์ให้วัวดื่มเพราะเชื่อว่าเมื่อดื่มเบียร์ไปแล้ว วัวจะทานอาหารได้มากขึ้น ท้องจะได้ใหญ่ๆนั่นเอง

อายุของวัวก็เป็นอีกเรื่องที่แตกต่างของวัวมัสสึซากะ เพราะวัวมัสสึซากะจะถูกเชือดเมื่อมีอายุ 3 ปีต่างไปจากวัว อื่นๆในท้องตลาดที่จะเชือดวัวเมื่อมีอายุราวปีครึ่งถึงสองปี

เมื่อคัดเลือกสายพันธุ์และเลี้ยงตามวิธีดังกล่าว เนื้อมัสสึซากะจึงเป็นเนื้อที่มีลักษณะพิเศษเฉพาะตัว และจะมีไขมัน แทรกกระจายตัวเป็นลายสวยงามคล้ายลายหินอ่อน หลายคนที่อยากลิ้มลองเนื้อมัสสึซากะแต่ไม่อยากทานไขมัน ผมมีข่าวดีมาบอกเพราะมีสถาบันด้านโภชนาการของญี่ปุ่นได้ทำวิจัยเกี่ยวกับไขมันของเนื้อมัสสึซากะที่แทรกกระจายตัวอย่างสวยงามทั่วชิ้นเนื้อว่าเป็นไขมันที่ดีอุดมไปด้วยโอเมก้า 3 และโอเมก้า 6 ไม่ใช่ไขมันอิ่มตัวซึ่งเป็น ไขมันไม่ดี ดังนั้นคนที่เคยกลัวไขมันของเนื้อมัสสึซากะ ต่อไปคงกล้าทานได้อย่างสบายใจ

เพื่อให้เนื้อมัสสึซากะทุกชิ้นมีคุณภาพได้มาตรฐานเหมือนกันหมด เกษตรกรที่จะเลี้ยงวัวมัสสึซากะจะต้องไปลง ทะเบียนไว้กับ Matusaka Beef Management System และต้องเลี้ยงตามขั้นตอนข้างต้นดังกล่าวทุกขั้นตอน นอก จากนี้ผู้ขายเนื้อมัสสึซากะก็จะต้องมาลงทะเบียนกับสมาคมผู้ขายเนื้อมัสสึซากะอีกด้วย ที่ร้านขายเนื้อจะต้องติด สติ๊กเกอร์สัญญลักษณ์ว่าเป็นสมาชิกของสมาคมและจะขายแต่เนื้อมัสสึซากะแท้ๆเท่านั้น ที่สำคัญเนื้อมัสสึซากะ ทุกชิ้นจะต้องมีหมายเลข 10 หลักกำกับไว้ด้วย เพื่อการตรวจสอบย้อนหลังได้ว่าเป็นเนื้อที่ได้ จากวัวตัวไหน ใครเลี้ยง

นอกจากจะคุมคุณภาพกันสุดๆแล้วเมืองมัสสึซากะเขายังคุมปริมาณอีกด้วยในแต่ละปีเมืองมัสสึซากะจะ เชือดวัวเพียงปีละ 20,000 ตัวเศษเท่านั้นเอง

ในอดีตนั้นคนญี่ปุ่นไม่นิยมทานเนื้อวัว แต่จะเลี้ยงวัวไว้เพื่อใช้งานงานด้านการเกษตร ต่อมาเมื่อได้รับวัฒนธรรม จากตะวันตก คนญี่ปุ่นจึงได้เริ่มทานเนื้อวัว เมื่อมีการทานกันอย่างแพร่หลายก็จึงมีการเริ่มประกวดเนื้อวัวขึ้นโดย มีการจัดเกรดตามผลผลิตตั้งแต่ C ถึง A และ 1 ถึง 5  สำหรับคุณภาพของลายไขมัน ความนุ่มนวล สีของเนื้อและ คุณภาพโดยรวม โดยเนื้อระดับ A5 คือเนื้อที่คุณภาพสูงที่สุด โดยเนื้อมัสสึซากะ เนื้อโกเบและเนื้อโอมิ ส่วนมาก จะมีคุณภาพระดับ A4  ถึง A5 และเมื่อเนื้อมัสสึซากะชนะเลิศได้รางวัลจากกรมปศุสัตว์เนื้อวัวเพื่อการพาณิชย์ แห่งประเทศญี่ปุ่นในราวปี พ.ศ. 2478 ก็เท่าเป็นการจุดพลุให้เนื้อมัสสึซากะโด่งดังว่าเป็นเนื้อที่ดีที่สุดในโลกมา จนถึงปัจจุบันนี้

PERSPECTIVE OF AEC - บทเรียนการทำเนื้อให้ได้ราคาดีแบบมัสสึซากะ

แม้ว่าปัจจุบันบางร้านจะโฆษณาว่าร้านตนเองมีเนื้อคุณภาพ A6 หรือมากกว่านั้นขาย แท้จริงแล้วเป็นเพียงการ พยายามจะโฆษณาให้ลูกค้าเชื่อว่าร้านของเขามีเนื้อคุณภาพดีสุดๆเท่านั้นเอง แต่ในระบบการจัดคุณภาพเนื้อ ของญี่ปุ่นแล้ว ยังไม่มีเกรดที่สูงกว่า A5

ดังนั้นการที่เนื้อมัสสึซากะสามารถขายได้ราคาแพงลิบลิ่วนั้นเป็นผลมาจากทุกเรื่องที่เขียนมาตั้งแต่ต้น ไม่ว่าจะ เป็นการควบคุมคุณภาพสายพันธุ์วัวมาตั้งแต่ต้น ความพิถีพิถันในการเลี้ยง การชำแหละ การควบคุมคุณภาพ และปริมาณ รวมไปถึงเรื่องเล่าตำนานความเป็นสุดยอดเนื้อที่ต่อเนื่องมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน

ความจริงผมเคยไปทานเนื้อมัสสึซากะที่เมืองมัสสึซากะมาแล้ว แต่เมื่อได้ศึกษาเรื่องเนื้อมัสสึซากะมากยิ่งขึ้น ก็เลยต้องหาโอกาสไปชิมแบบตั้งใจชิมให้ครบถ้วนอีกครั้ง

การเดินทางไปกับโจคราวนี้ เราโชคดีที่ได้ผู้ใหญ่ท่านหนึ่งของเมืองมัสสึซากะที่คุ้นเคยกับวงการเนื้อมัสสึซากะ มานานหลายสิบปีซึ่งผมเรียกท่านว่า “ชาโจ้” ซึ่งหมายถึงเจ้าของบริษัท ท่านจึงช่วยเลือกสรรร้านที่ควรจะไปทาน เพราะปัจจุบันแม้แต่ในเมืองมัสสึซากะเองก็ยังมี ร้านที่นำเอาเนื้อที่มีลักษณะคล้ายเนื้อมัสสึซากะมาขายเพราะ ราคาถูกกว่าแต่คุณภาพสู้กันไม่ได้เลย คนมัสสึซากะเขาจะรู้กันแต่นักท่องเที่ยวหรือคนที่ไม่ใช่เซียนเนื้อ มัสสึซากะตัวจริงไม่รู้

ความจริงผมวางแผนไปจะทานเนื้อมัสสึซากะมานานพอสมควร แต่ก็ต้องรอจังหวะจนผม โจและผู้ใหญ่ท่านนี้ว่าง ตรงกัน เพราะความยากในการไปทานเนื้อมัสสึซากะอยู่ตรงการเลือกร้านให้ถูกและการจองเนื้อมัสสึซากะของแท้ และคุณภาพเยี่ยม บางร้านอาจจะขายเนื้อมัสสึซากะแท้แต่คุณภาพยังไม่ดีเยี่ยมที่สุด เมื่อจะดั้นด้นไปถึงเมืองที่ขาย เนื้อที่ดีที่สุดในโลก เราก็ควรจะได้ทานเนื้อของแท้ที่มีคุณภาพดีสูงสุดด้วยจึงจะถูกต้อง ถ้าบก.ชโลทร อนุญาต ตอนหน้าจะขอเขียนต่อเรื่องการทานเนื้อมัสสึซากะในเมืองต้นกำเนิดให้ได้อ่านกันว่า อร่อยจริงสมราคาหรือไม่?

บันดาลใจ
June04
June01
June02
June03
june05
previous arrow
next arrow